En Gastronomik Rota: Gaziantep

Gaziantep’e yaptığım 5. seyahatten sonra bu şehrin yemek kültürüne dair özel birşeyler yazmak istedim çünkü ülkemizin bu güzide şehrinde son günlerde bu alanda önemli gelişmeler oluyor. O zaman, gastronomi dalında Birleşmiş Milletler eğitim, bilim ve kültür örgütünün (UNESCO) “Yaratıcı Şehirler Ağı“ listesine giren Gaziantep mutfağına göz atmaya ne dersiniz.

Birçok medeniyete ev sahipliği yapan ve İpek yolu üzerinde bulunan Gaziantep, tarihi ve kültürel açıdan Türkiye’nin yükselen turizm değerleri arasında yer alıyor. Zenginliğiyle her zaman gurmelerin göz bebeği olmuş mutfağı ise Gaziantep’i bugün dünya arenasında temsil ediyor. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi‘nin girişimleri ile başlatılan çalışma kapsamında Gaziantep artık gastronomi dalında UNESCO‘nun “Yaratıcı şehirler Ağı” listesinde bulunuyor.

Yüzyıllar boyu çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış olan Gaziantep’in mutağı adeta bir hazine. Gaziantep dendiğinde akla ilk olarak kebap ve baklava geliyor ancak akla gelmeyenler şaşkınlık uyandırıyor. Elmanın da kebabı olur mu demeyin. 32 çeşit kebabı bulunan yaratıcı Gaziantep mutfağında o da yerini alıyor. 250’den fazla çeşit yemeğin çıktığı mutfakta 26 çeşit köfte, 27 çeşit pilav, 15 çeşit dolma, 26 çeşit etli yemek, 15 çeşit turşu ve 22 çeşit helva tadılabiliyor. Gaziantep mutfağında yoğurtlu yemeklerin de hatırı sayılır bir yeri var. Çağla aşı, sahte yuvarlama, çiğdem aşı, elma aşı ve keme ilk akla gelen yoğurtlu yemekler.

Gaziantep mutfağının yaratıcılığının itici güçlerinden biri de çarşıları… Bunların başında gelen tarihi Elmacı Pazarı; baharat, kuruyemiş, biber, salça, dolmalık patlıcan, biber, cevizli sucuk, muska, acı-tatlı birçok ürünü ile bir çeşni cenneti olarak biliniyor. Çeşit çeşit bakır ürünlerinin bulunduğu, adı üstünde Bakırcılar Çarşısı da, daha lezzetli yemekler pişirmek için uğraması gereken yerlerden biri olarak karşımıza çıkıyor.

Hem bakırcıları hem de baharatçıları bir arada bulabilieceğiniz eski bir bedesten olan Zincirli Bedesten ise turistik, renkli bir han. Gaziantep’e özgü dokuma işlerinin de bulunabildiği otantik bir çarşı olan Zincirli Bedesten’in içinde 73 dükkan bulunuyor.

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı

Yaratıcı şehirler Ağı (Creative Cities Network), 2004 yılında UNESCO yürütme kurulu toplantısında alınan kararla, dünyanın farklı ülkelerinden 116 şehrin katılımıyla kurulmuş; sosyal, ekonomik ve kültürel kalkınmalarına katkı sağlamak amacıyla ağa üye olan şehirler, yerel yaratıcılık, tanıtım ve görünürlüklerini arttırmayı amaçlıyor. Programa katılım; el sanatları ve halk sanatı, dizayn, sinema, gastronomi, edebiyat, müzik ve görsel sanatlar alanlarında gerçekleştiriliyor.

2015 Aralık ayından itibaren gastronomi alanında bu listeye giren şehirlerden biri de Gaziantep oldu.  Gaziantep gezisiyle ilgili daha detaylı bilgi almak için aşağıdaki linke tıklayabilirsiniz.

https://hayatgezinceguzel.net/2016/01/gaziantep-gezilecek-yerler/

Şimdi benim Antep’teki lezzet duraklarımı anlatmaya sıra geldi, tabi herkesin zevkine gore değişir seçimler ancak beni her sene çağıran bu şehirdeki lezzetler için bazı önerilerim var.

KATMER

Katmer, Anadolu’nun birçok yerinde börek gibi tuzlu iç ile yapılan bir çeşit börek, Ege’de tahinli gibi çeşitleri de vardır. Gaziantep’te ise antep kaymak ve fıstık ile yapılan muhteşem bir yiyecektir. Günün herhangi bir saati yemeyi tercih edebilirsiniz ancak bizim için katmer Gaziantep’te kahvaltı demek… Katmer için iki adres önereceğim:

Katmerci Murat Usta

Gaziantep’e ilk seyahatimiz çok acemice olmuştu, şehir merkezine gelir gelmez karşımıza çıkan ilk dükkana girdik ama şanslıyız ki Murat Usta hem işinin ehli hem de çok hoş sohbet, daha sonraki seyahatlerimizde de kendisine hep uğrayıp muhabbet ettik.

Katmerci Zekeriya Usta

Gaziantep’e ilk gittiğimizde sene adece Murat Usta’da yemiştik hatta bayılmıştık. Sonra  Vedat Milör sayesinde Katmerci Zekeriya Usta‘nın varlığını öğrendik. Temelde katmerin yapılışı açısından bir fark yok, tek farkları: Murat Usta saç üzerinde pişiriyor, Zekeriya Usta ise odun fırınında pişiriyor. Ancak bu farklılık lezzet açısından büyük bir fark yaratıyor. Zekeriya Usta lezzet açısından Murat Usta’ya fark attı bizim için ve bundan sonra Antep seyahatlerimizde sabahları kahvaltı mekanımız oldu burası.

2019 Güncellemesi: Son 2 senedir Zekeriya UStaaşırı ilgiden dolayı kaliteden ödün vermiş bu sebeple artık burayı önermiyoruz.

Metanet Katmer

Daha önceden beyranı ile tanıdığımız Metanet ismi artık katmeri le de öne çıkıyor. Beyran salonunun tam karşısındaki dükkanda Antep’in özel taş fırınında yapılmış, fıstık ve kaymağın en güzel birlikteliği olan katmeri mutlaka denemenizi öneririm.

BEYRAN

Antep’teki ilk günümüzde önünden geçtiğimiz ufak tefek dükkanlarda “beyran vardır” yazısı gözümüze çarpmıştı. İnternette ufak bir araştırma yapıyoruz ve Beyran’ın Antep’e özgü ve sadece sabah çok erken saatte yenilebilen etli bir çeşit çorba olduğunu öğreniyoruz. Demir bir tabak içerisinde; dibinde pilav, üzerinde iyice ufalanmış kuzu gerdanı ve bu etin suyu, salçalı sos ile servis ediliyor. Söylenenlere göre inanılmaz acıymış.

Sabah saat 6 gibi çıkıyoruz ve etrafta Beyran satan bir yer arıyoruz, bize Kelebek adında bir mekan tarif ediyorlar, gidiyoruz. Ben tezgahta Beyran’ın hazırlanışı görünce zaten direk vazgeçiyorum. Bir masaya oturuyoruz, Sadık’ın Beyran çorbası geliyor, bana da bir mercimek 🙂 Sadık’ın yorum olumlu, beğenmiş … Kelebek dışında metanet Lokatası’nın beyranı da çok popülermiş ancak biz henüz denemedik.

KEBAP

Kebap diyince Adana, Urfa ilk akla gelen şehirlerden ama Antep’in kebapları da hiç yabana atılır cinsten değil. Eğer bir tur şirketi ile Gaziantep’e geldiyseniz size muhtemelen en ünlü restoran olan İmam Çağdaş’ın kapısında indireceklerdir otobüsten. İlk Antep seyahatimizden once biz de bu popular mekana gitmeye niyetlenmiştik ama ilk denememizde kalitesiz servis anlayışı ve gelen misafirlere sadece para odaklı baktıkları için biz tek kalemde sildik bu mekanı defterimizden. Tercih tabiki sizin ancak daha yerel lezzetler denemek isterseniz birkaç tavsiyem olacak sizlere…

KEBAPÇI HALİL USTA

Antep’e ilk seyahatimizde İmam Çağdaş fiyaskosundan sonra tedbirli olmak için Katmerci Murat Usta’ya kebapçı tavsiye etmesini rica edyoru. O da bizi Kebapçı Halil Usta’ya yönlendiriyor. Zeugma Mozaik Müzesi’nin arka tarafında kalıyor, kime sorsanız size mutlaka tarif eder. Merkezden yürüyerek en fazla 15 dakika sürer.

İlk gittiğimiz sene dükkanın önüne ilk geldiğimizde tam bir hayal kırıklığı yaşadık çünkü dışarıdan bakılınca hiç de meşhur bir kebapçıya benzemiyor, hatta içeri girdiğinizde de size cezbedecek güzellikte bir mekan sayılmaz. Tahta masa ve sandalyeler, metal tabaklar falan… Halil Usta hemen kapı girişindeki kasada hem gelen müşterileri karşılıyor hem de gidenleri uğurluyor. Fotoğraf makinalarına poz vermeyi ise asla ihmal etmiyor.

İçerisi inanılmaz kalabalık, daha yoğun gruplar masa beklemek için sıra beklerken biz 2 kişi olduğumuzdan hemen bir köşeye ilişiyoruz ve siparişlerimizi veriyoruz zaten fazla seçenek yok; küşleme, karışık, şiş … Kebaplarımızı beklerken sıcacık pide ve salata geliyor … birer porsiyon karışık kebap, ortaya da buranın meşhur yemeği küşleme söylüyoruz.

Garsona acısı az olsun demiştik ya, hata etmişiz. Antep’te acısı az demek bizim anladığımız anlamda normal acılı oluyor, çünkü onlar full acılı yiyorlar. Acısı az demek için hiç acısız demek gerekiyormuş çünkü hiç acısız deseniz bile koyuyorlar (?) Ağzımız, midemiz, her yerimiz yana yana kebapları yiyoruz… Karışık kebap güzel ama asıl güzel olan küşleme, eğer Halil ustaya giderseniz küşleme yemenizi öneriyorum. Burası ucuz bir mekan değil, karışık kebap 16TL, Küşleme 42TL, 3 kişi toplam 100TL ödüyoruz.

NOHUT DÜRÜM

Antep sokaklarında yürürken karşınıza el arabasıyla geçen amcalar çıkabilir, arabalarında nohutçu yazar. İlk gördüğümde ne olduğunu anlayamadığım bu şey aslında ANtep’in fast fooduymuş. Vedat Milör bir programında nohut dürüm yedi ve bizim kafamızda ampül yandı, ilk fırsatta denemeliydik.

DÜRÜMCÜ RECEP USTA

Kebap diyarında nohut yemenize sebep olacak kadar iyi bir yemek bu nohut dürüm, Recep usta da bu işin uzmanı. Mekana giriyoruz, her kesimden insan sırada bekliyor, bankacısı da var inşaat işçisi de çünkü bu çok lezzetli öğün çok çok ucuz. Şu aşağıdaki resimde gördüğünüz kocaman ama sıcacık pidenin içindeki 10 sat kemik suyunda pişmiş nohut sadece 3 TL. O kadar büyük ki biz bir tane alıp 2 kişi paylaştık, fazlasıyla yetti. Ama böyle bir lezzet yok, hiç bu kadar lezzetli bir nohut yememiştim.

ÇULCUOĞLU ET LOKANTASI

Antep’e her geldiğimde buraya özgü sarımsaklı lahmacunu denemeye niyet ediyorum ama hiç kısmet olmuyordu. 2016 senesinde yaptığımız günübirlik seyahatin son saatlerinde uçağa gtmeden once bir lahmacun yiyelim dedik, Antepli bir arkadaşın tavsiyesi üzerine de Çulcuoğlu Et Lokantasında aldık soluğu. Şehir merkezinde Şirehan ile aynı caddede bulunuyor. Vaktimiz çok olmadığı için hemen şef garsona lahmacun sipariş etsek kaç dakikada hazır olacağını sorduk, 15 dakika cevabını alınca da hemen sipariş ettik. Ancak sadece lahmacun yiyeceğimizi duyan garson bizi mekanın en ücra köşesine lavabonun karşısındaki masaya oturtmaya çalıştı. Bu arada mekanın sadece {6513b5a67fc704392d1226df16efc6c033d09f335a9fb08d775275f97162558d}10 dolu olduğunu belirtmek isterim, yani bütün masalar boşke bizi buraya oturtma konusunda gayet ısrarcıydı. Biz itiraz edince yine başka bir ücra köşede oturmak suratiyle konuyu kapadık zira uçağa yetişmek için acele etmemiz gerekiyordu.

Gelen lahmacunların boyutu gayet büyük, malzemesi bol. Yanında gelen ayran ise el yapımı ve gayet lezzetli. Ancak lahmacuna garnitür olarak sadece maydanoz ve limon geldi. Bu Antep standartlarında normal mi bilemedim, bilen arkadaşlardan yorum gelirse sevinirim açıkçası. Gelelim lahmacunun lezzetine, malesef benim gibi acı yiyemeyen biri için felaket çünkü gelen lahmacun fena derecede acıydı, sadece yarısını yedim ama dudağım uyuştuğu için lezzetini anladığımı söyleyemeyeceğim. Eşime göre fena değilmiş lezzeti, kendisi acı sever. Benim kalan yarım lahmacunumu da seve seve yedi. Hemen yemeğimizi yedik ve hesabı ödemek için kasaya gittik, işte son şaşkınlığımızı da burada yaşadık. Bir adet lahmacun 13TL, ben hayatımda bu kadar pahalı lahmacun yememiştim, siz yediniz mi? Açıkçası burayı önermek için yazmadım, yaşadıklarımı anlatmak istedim. Karar sizin yolunuz düşerse ve pahalı lahmacun yemek isterseniz gidin.

TATLI

Antep diyince ilk once baklava gelir ama buradaki tek tatlı seçeneğiniz baklava değil hatta illa şurada baklava yiyin denebiliecek bir durum söz konusu değil. Çünkü 2 dükkandan birinin baklavacı olduğu bir çarşısı var ve bütün baklavacıların ürünleri gayet güzel. Hediyelik almakisterseniz hepsinden alabilirsiniz. Koçak Baklavanın özel kare baklavası ise ayrı br popülerliğe sahip. Ben baklava sevmediğim için denemedim ama baklavadan anlayan kişilerden aldığım tavsiye bu yönde. Benim için Antep’te tatlı demek kadayıf demektir, hele kömürde pişmiş ise oh ne ala…

ERÇELEBİ KÖMÜRDE KADAYIF

Zincirli Bedesten’in tam karşısında, camında “Kömürde Kadayıf” tabelası olan dükkan dikkatimizi çekmişti gezerken, adı Erçelebi Kadayıf  Baklava yerine bence Antep’e kadayıf yemek için gitmeyi gerektirecek kadar güzel. Özellikle yanında ikram edilen soğuk süt kadayıfın gerçek tadını almamızdaki en önemli etken bence. O kadar güzel ki Antep’ten hediyelik baklava yerine hepimiz kadayıf alıyoruz.

Yazımın bu noktasında güncel bir bilgi girmem gerekiyor. 2011 senesinde Zincirli Bedesten’in karşısındaki bu minik dükkanda yemiştik ancak artık orası kapanmış. Şu an sadece tek şubeleri var.

KAHVEHANE KÜLTÜRÜ

Tarihi Kır Kahvesi

Gaziantep Kalesi’nin hemen altında bulunuyor. Avrupa Birliği ve GAP idaresinin desteği ile Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından restore edilmiş. 

Ufak bir bahçe içerisindeki bina Antep taşlarından inşa edilmiş, renkli camları ve ahşap pencereleri ile çok şirin bir mekan. Kahvenin tam ortasında bir odun sobası mekanı ısıtmak için bekliyor.  Minik masalar, ahşap sandalyeler.

Menengiç kahvesi denemeye değer, gerçi benim dışımda kimse beğenmedi ama özellikle sütlü olanı ben beğendim. Çiğ antep fıstığının kahve gibi kavrulmasından oluşan macun kıvamında bir maddenin süt ile kaynatılmasıyla hazırlanıyor. Menengiç tercih etmeyenler için ise Dibek kahvesi bulunuyor ve gerçek dibekte öğütülen kahve ile yapılıyor. Buraya mutlaka uğramanızı öneririz …

Tahmis Kahvesi

Gaziantep deyince aka gelen ilk yerlerden biri de Tahmis Kahvesi, rivayete gore 1640 yılından beri açıkmış. Antep’e ilk gelişimde duymuş ama gidememiştim, 2013 yılındaki ikinci ziyaretimde gitme şansım oldu. Ortam görsel olarak müthiş: heryer ahşap kaplı, büyük avizeler, arkada çalan otantik bir müzik … Yöreye ait olan menengiç kahvesi ikram edilen en önemli ürünleri ayrıca nargile de mevcut. Bizim şansımıza olsa gerek, içeri girdikten bir 5 dakika kadar sonra ellerinde enstürmanarıyla bir grup müzisyen içeri girdi, yaklaşık yarım saatlik mini bir konser verip gittiler.